Тандыр: дитя древнейших времен. Кто его придумал, и почему он до сих пор не вымер?

Тандыр можно называть по-разному – вариантов немерено. Но все названия в той или иной форме похожи на общепринятое, а «тандыр», или «тундыр» – не так уж и важно. В любом случае подразумевается странная печка, которая воспринимается как нелепость, но которая не только дожила до наших дней, но и еще отвоевывает все больше места под солнцем.

С виду тандыр похож на тонкую глиняную бочку. В глину, из которой лепят тандыр, добавляют еще шелуху зерновых культур, а порой и конский волос или другую шерсть. На дне сосуда разводится костер, а по стенкам лепятся лепешки или другие продукты. Сверху все это накрывается крышкой, после чего остается ждать, когда продукт будет готов.

Предположительно, предыстория тандыра началась у костра. Как известно, поджарить над огнем крупный кусок мяса или что-то другое крупное так, чтобы оно не подгорело. Поэтому первобытные люди стали обкладывать костер камнями, которые нагревались и играли роль примитивной печки.

Но камни в избытке валяются не повсюду, да и прогресс постепенно шел, поэтому идея трансформировалась в яму, стенки которой обмазывали глиной. На дне раскладывали костер, а по стенам развешивали еду.

Увы, служили такие колодцы недолго. Впрочем, обычно ими и пользовались кочевники, которые на каждой новой стоянке делали новый прото-тандыр.

Предполагается, что прародителями настоящих тандыров стали все же кочевники Центральной Азии. Скорее всего, это были ираноязычные народы. Скорее всего и древнейшие тандыры появились где-то в районе Ирана (вероятно на северо-востоке).

Вот только найти самые древние настоящие тандыры удалось в Индии, на местах, где некогда находилась Хараппская цивилизация. Приблизительная датировка первых индийских тандыров–2500 лет до н. э.

Интересно, что самые ранние варианты были земляными и с небольшим воздуховодом сбоку. Поначалу тандыры использовались для выпечки хлеба. Назвать это хлебом в привычном нам понимании сложно, поскольку это, скорее, лепешки. Их было удобно лепить к стенкам, да и пропечь было намного легче, чем большой кусок теста.

На территории нынешнего Пакистана в тандырах стали готовить и мясо. Оно к стенкам, увы, не лепится, поэтому для него печь была оборудована специальными шипами, на которые и насаживалось мясо. Разумеется, для выпечки лепешек такой тандыр уже не подходил, поэтому стали появляться различные модификации.

К тому времени уже существовали и более привычные нам печи, но у тандыра была одна важная черта: он был проще, не нуждался в таком большом количестве топлива, и к тому же удерживал влажность и сочность продукта. Приготовленные в нем блюда стали настолько нежными, что об этом даже стали складывать поговорки.

Из Персии, Индии и Пакистана тандыр распространился почти по всей Азии. Вероятно, он проник бы и дальше, но в Европе и вообще в странах с холодным климатом обычно дров было в избытке и там с самого начала пользовались традиционными печами. К тому же в зимнее время традиционная печь использовалась не только для готовки, но и для обогрева. Тандыр же таким плюсом не обладал.

Совсем другое дело Ближний Восток, где и в обогреве особой нужды не было, и дров было мало, и хозяйки привыкли готовить еду на улице. Правда, на Кавказ, где не так уж и тепло, тандыр все же проник.

Вместе с мусульманами он добрался до Испании, где и удержал свои позиции даже после того как там утвердились христиане. А когда по прошествии нескольких веков испанцы открыли Америку, они привезли с собой и тандыр, который до сих пор является частью кулинарной культуры Южной Америки.

Сейчас тандыры стали более разнообразными и, кроме традиционных, закопанных в землю, могут быть и наземными. Обычно их делают из нержавейки и ставят на подставку. Однако, по мнению ценителей тонкого вкуса, это уже не тандыр, а какая-то профанация.

Для таких знатоков по прежнему существуют кумхаары – так называют специалистов по изготовлению тандыров. Они долгое время готовят глину нужного качества и состава, а потом делают из нее кольца, которые, накладывают друг на друга в течение довольно долгого времени. Дело в том, что класть следующее кольцо можно только после того, как высохнет предыдущее.

При этом у мастеров имеется множество секретов, без знания которых тандыр получается не того качества. Разумеется, свои тайны кумхаары оберегают. Больше всего тандыров производится в Индии. При этом их делают не только для внутреннего потребления, но и на экспорт.

Кроме нержавеющих моделей появились и более современные модификации, в частности электрические. Параллельно с этим все больше расширяется ассортимент блюд, которые готовят в тандырах.

Большая часть такого оригинального товара идет за границу, где основной спрос на тандыры спровоцировали горожане, которым нравится вкус лепешек, приготовленных способом многотысячелетней давности (как им кажется).

При этом предприимчивые индийцы точно оценили рынок, и делают разные модификации тандыров для разных стран. Так что теперь тандыр можно увидеть и в Европе, и в Японии, и в Северной Америке, и готовят в нем все, начиная от старых добрых лепешек до овощей и осьминогов. Такой вот длинный путь длиной в 5 тысяч лет!