Кавказ - родина кефира

Сегодня кефир является популярным напитком на территории стран входивших в состав СССР, а также в Германии, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, и даже США и Австралии.

Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», осет. kæpy/kæpu «кефир».

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный.

Однако не все знают, что этот напиток, появившийся на прилавках магазинов в начале прошлого века веками был в ходу к некоторых народов Кавказа.

История их возникновения кажется довольно необычной. Считается, что Кавказский хребет, вернее его северный склон, и есть родина кефирных грибков, этих желтоватых горошин. Местные жители дали им название — «Пшено Пророка», а в некоторых селениях их называли — «зерна Магомета».

Считалось, что сей небесный дар в виде желтоватых горошин, в своем посохе принес пророк Магомет, который и научил горцев готовить кефир. Напиток делал человека бодрым и здоровым, по этой причине карачаевцы, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов секрет его изготовления. Категорически запрещалось продавать кефирные грибки, уступать их даром, или дарить. Запрещалось передавать зерна закваски даже соседям. Закваска передавалась из рода в род. Единственный способ получить закваску - это ее украсть. У карачаевцев был даже специальный обряд "гыпы урлау" - "похищение кефира".

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. Тайна кефира была раскрыта и попала в Россию при романтических обстоятельствах.

Впервые о кефире написали в тексте доклада Кавказского медицинского общества в 1867 года, где говорилось о его целительной пользе. В дворянских собраниях России передавались рассказы о таинственном напитке, который пьют горцы на Северном Кавказе. Получить грибки в искусственной среде русским ученым никак не удавалось.

Двое успешных купцов второй гильдии, кадровых офицеров российского флота в отставке, открыли в Москве лавку по продаже сыров и молочных продуктов. В начале ХХ века Бландовы, обосновавшись в Кисловодске, приобрели старые усадьбы с постройками на Базарной площади и вскоре возвели на них новые дома с магазинами. На курорте и Бландовы создали дюжину небольших сыроварен и крупное хранилище сыров. Поставщиком молока стал молодой карачаевский уздень Бек-Мирза Байчоров, который знал секрет приготовления чудо-напитка.

Для ведения молочного производства братья наняли двадцатилетнюю Ирину Тихоновну Сахарову, выпускницу женской школы молочного хозяйства.

Молодая, красивая девушка отправилась в окрестности Кисловодска к узденю Бек-Мирзе Байчорову, в надежде, что ей удастся уговорить его продать фирме небольшое количество кефирной культуры. Целый месяц Ирина пребывала в доме Бек-Мирзы. Но как ни старалась Сахарова, ей не удалось выведать у узденя секрет приготовления этого напитка. Вместе с инженером Васильевым, управляющим сыроварнями Бландовых Сахарова выезжала аулы и расспрашивала местных жителей о напитке. Но
и здесь её постигла неудача. Местные жители были ей рады и празднично встречали её, но не обмолвились и словом о секрете напитка. Решив, что её миссия провалена, Сахарова вместе с Васильевым, покинула гостеприимного горского узденя и направилась обратно в Кисловодск. Однако по пути путников настигли пять всадников. Вооруженные саблями и в черных масках, они по приказу Бек-Мирзы «похитили» молодую красавицу.

Вскоре в пещеру, куда доставили Сахарову, приехал сам Байчоров. Он встал на колено, извинился за похищение, одарил Ирину цветами и попросил стать его женой. Но не успел уздень получить ответ, как к ним пожаловали жандармы и освободили пленницу. К несчастью для Бек-Мирзы, его любовь оказалась безответной и Ирина ему отказала.

Несмотря на то, что пленница была освобождена, представители фирмы Бландова потребовали наказания для дерзкого горца, посмевшего похитить их сотрудника. Но судье предстояло наказать не какого-то абрека-разбойника, а представителя влиятельного местного рода... Не желая обострять отношения, он предложил сторонам помириться и простить Ирине пылкость Бек-Мирзы, потерявшего голову от ее красоты.

Ирина согласилась на мировую.Но поставила условие: — Пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков.

На следующее утро Байчоров прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов.

Вот так, благодаря Ирине Тихоновне Сахаровой братья Бландовы сумели запустить производство кефира в Москве, а многовековая тайна напитка была раскрыта.

Первый кефир поступил в Боткинскую больницу как лекарство. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб они не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться. Очень скоро кефир стал популярным, он появился на прилавках магазинов.

Что касается того, какой же из народов Кавказа изобрел и стал первым использовать кефирные грибки для производства кефира, то эту честь оспаривают карачаевцы, балкарцы и осетины. Именно эти народы создали богатое разнообразие кисломолочных изделий, а их сыры имеют огромную известность и популярность у всех соседних народов.

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением на Кавказе степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен.