Блюда Кавказа. Хычины

Хычины — традиционное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни. Толщина колеблется от 3 миллиметров до сантиметра с лишним. Может быть трех видов: запеченный на углях, запеченный на сковороде и жаренный в масле. При изготовлении всегда берут начинки вдвое больше, чем теста. Начинкой может быть мясо, свекольная ботва, крапива, капуста, тыква, сыр – список можно продолжать бесконечно. Классическим считается хычин с картофелем и сыром.

В каждом – своя начинка и даже своя толщина. Самые толстые хычины – у карачаевцев, до сантиметра и больше. У балкарцев потоньше, где-то даже трехмиллиметровые – нужно особое умение, чтобы сделать такое. Балкарские хычины практически как блины, лепешки, обжаренные на сухой сковороде и обильно промасленные после.

На Кавказе много похожих по смыслу пирогов: кабардинские дэлэны, дагестанские чуду, азербайджанские кутабы. Отличия в нюансах. Дэлэн, например, готовится только из дрожжевого теста и промазывается домашней сметаной — магазинная не впитывается в тесто и не растворяется.

В настоящее время хычины получили большую популярность в нашей стране, в основном благодаря горнолыжникам на курортах Архыз, Домбай, Приэльбрусье, а также популярным среди туристов Голубым озерам, Чегемским водопадам и Верхней Балкарии.

Хычины - самое распространенное блюдо в Кабардино-Балкарии. Его готовят дома, в ресторанах и кафе, продают на улицах, в парках, на трассах — словом, хычины везде. Едят их много. Две штуки — это просто самый минимум, а обычно уходит по пять лепешек зараз. А стол без хычина в Балкарии — как стол без хлеба в России.

Конечно, самые лучшие хычины – там, где их готовят из местных продуктов сами балкарки и карачаевки. Сыр должен быть местным и обязательно свежим. Во все времена ценились пироги с сыром – хумужу хычины. У такого хычина особый вкус. Начинка – только из двух-трехдневного балкарского сыра. Это тот самый, который рвешь – и он тянется, кажется, бесконечно. Такой хычин просто тает во рту, и в данном случае это не преувеличение.

Записки этих учёных донесли до нас более 40 видов хычинов отличающихся начинкой или ритуальным применением. Вот лишь некоторые из них.

- Зюдюр хычин - пирог с начинкой спелых ягод ежевики и сахара в честь сбора ягодных культур.

- Бал хычин - пирог с начинкой из меда и творога, масла в честь невесты, когда она перешагивала порог дома жениха.

Шекер хычин - пирог с начинкой сахара и сметаны в честь первого шага ребенка и роженицы.

Чег хычин - пирог с картошкой и сыром. Готовится как обрядовое блюдо при излечении от эпилепсии или от другой болезни, особенно детей.

Гоша хычин - хычин размером с палец. Его пекли, когда мальчику исполнялось три года.

Картоф хычин - пирог с картофельным пюре и маслом.

Жуммакъ хычин - пирог с картофелем, сыром и маслом.

Дугъума хычин - пирог из свежих листьев мяты, сыра и масла.

Чюгюндюр хычин - пирог из свежих листьев столовой свеклы, сыра и масла.

Мурса хычин - пирог из свежих листьев крапивы, сыра и масла.

Кърым хычин - пирог сдобный с начинкой из яиц, риса , изюма и масла.

Эт хычин - пирог с начинкой из чистого мясного фарша и масла.

Къочхар хычин - пирог с начинкой из мяса и сыра, который пекли во время случки овец; если пирог получился пышным, то приплод можно было ожидать хорошим.

Хумжу хычин - пирог из свежего сыра, сметаны и масла.

Ынгырдыкъ хычин - пирог с творогом, сыром, сметаной и маслом.

Сыйыргын хычин - пирог толстый с мясом, бараньим жиром и маслом.

Къалияр хычин - пирог с начинкой из черемши.

Хыяр хычин - пирог с начинкой из тыквы, сыра и масла в честь сбора овощных культур.

Кегет хычин - пирог с начинкой из мятых груш, яблок, абрикос в честь сбора плодовых культур.

Хобуста хычин - пирог с начинкой из капусты.

В настоящее время до нас дошли лишь несколько видов хычинов с наиболее популярными начинками: сырной, картофельной и мясной с зеленью.

Готовые лепешки складывают стопкой, обильно промасливая каждую сливочным маслом: они должны в масле плавать, а во рту — таять. Хычин как и кашу - маслом не испортить, чтобы не говорили современные приверженцы полезного питания.