Как приготовить настоящие толма в виноградных листьях у себя дома?

Вчера я подняла очень злободневную, остросоциальную и межнациональную тему – тему происхождения блюда толма, или голубцов в виноградных листочках. Мое мнение – сегодня наш мир стал настолько интернациональным, что спорить о происхождении того или иного блюда совершенно бессмысленно. К тому же, многие блюда изначально межнациональны – каждый добавляет что-то свое. Причем рецепты различаются не только по странам, но и по районам, городам, семьям.

В продолжении темы о «толма» я хочу предложить вариант рецепта этого блюда. Так толма готовит моя мама, ее такому способу научили ее соседки с Авлабара – самого армянского района Тбилиси.

Для приготовления толма потребуется фарш и виноградные листья. Купить листочки можно на рынке в овощных отделах. Часто они продаются в банках в скрученном виде. Иногда листочки продаются в супермаркетах в отделах с консервами. Виноградные листья довольно необычный ингредиент для русского человека, а потому вряд ли вы когда-то обращали на них внимание, но найти их на самом деле несложно.

Фарш готовится следующим образом: 50/50 говядины и свинины, лук, кинза, соль, перец, хмели-сунели. Уже в готовый фарш добавляется рис (примерно 100 гр на 1 кг фарша, но эта пропорция условна, никто никогда не взвешивает фарш и рис, все делают на глаз, кто как любит).

Кто-то делает толма исключительно из говядины, но у нас принято добавлять свинину – грудинку. Она добавляет фаршу сочности.

Виноградные листочки нужно отварить 3-5 минут в зависимости от жесткости (чем «возрастнее» листья, тем дольше их нужно держать в кипятке), затем достать, остудить, срезать хвостики. Начинку (примерно ложку на один листочек) выкладывать на место среза хвостика, складывать как обычные голубцы. Важно укладывать толма плотно друг к другу по кругу, чтобы при кипячении они не расползлись.

Затем следует залить толма водой, накрыть тарелкой и сверху поставить груз (обычно это самая большая кружка с водой). Варить на медленном огне около часа-полутора часов. Опять же, в зависимости от листьев.

Подавать – обязательно с соусом из сметаны и чеснока! Можно заменить на кефир с чесноком, мацони с чесноком, майонез с чесноком.